Die größten Feste sind:

„Ostern, Pfingsten und Weihnachten… und wenn wir schlachten.“ So lautete einer der lustigen Sprüche meines Onkels Anton.

 

Er hatte Recht! Obwohl es zu Weihnachten Geschenke gab, an Ostern der „Has‘ legte“ und an Pfingsten bei schönem Wetter Freizeit und Spiel im Freien winkten, hatte der Schlachttag etwas ganz Besonderes.

Etwas Prickelndes, Reizvolles und Spannendes bedeutete dieser Tag für uns Kinder. Ebenso kam ein Gefühl der Befriedigung archaischer Bedürfnisse nach Beute, Essen und Vorratsbeschaffung auf.

Schon der Satz meines Vaters: „Übrigens, nächste Woche am Freitag schlachten wir, der Adolf weiß schon Bescheid!“, erzeugte Vorfreude und Aufregung.

Das Freudemachen stand zur damaligen Zeit nicht im Vordergrund der Eltern, sondern die Ankündigung bedeutete für uns: Wir sollten uns an diesem Tag nichts anderes vornehmen, mithelfen und auch vorher alles Nötige für die Schlachtung besorgen und vorbereiten.

 

Adolf Behl war unser Hausmetzger. Leider verstarb er viel zu früh. Seine Rezepte für die verschiedenen Wurstsorten waren eine Sensation. Dazu waren seine zahlreichen lustigen Anekdoten über Schlachtungen in anderen Dörfern bei uns Kindern äußerst beliebt.

 

Bei unserem Hausbau Ende der 50er Jahre wurde noch ein Schweinestall in einem Anbau errichtet. Er sah aber wie die meisten damals errichteten Ställe nie ein Borstenvieh. So kurz nach dem Krieg wollte man aber einfach für schlechte Zeiten gerüstet sein.

 

Meine Tante Elise betrieb eine kleine Landwirtschaft. Daher war es selbstverständlich, dass auch ein paar Ferkel gemästet wurden. Ein besonders schönes Schwein wurde dann regelmäßig im Herbst oder Winter zur Schlachtung auserkoren. Die übrigen gingen an die örtlichen Metzgereien.

Die ersten Schlachtungen, an die ich mich erinnern kann, fanden daher in Hof und Scheune meiner Tante statt.

 

Mit der Ankündigung für den Schlachttag waren allerhand Vorarbeiten zu erledigen. Es wurden die Steinguttöpfe für das auszulassende Fett geputzt, die Holzsteige für die Würste geschrubbt, die Waschküche - vor allem der große Wurstkessel - ausgescheuert, kurz: Es war Hektik und pures Durcheinander bis zum Vorabend. Mir fiel die Aufgabe zu, mit einer großen Liste alle nötigen Gewürze beim Kaufmann Diener zu besorgen. Nelken, Lorbeer, Piment, Knoblauch, große Mengen Salz, Pökelsalz und weitere seltene Dinge schleppte ich heim. Kiloweise mussten Zwiebeln geschält werden.

Das Tollste war aber, wenn das Schlachtzubehör mit dem Schubkarren geholt wurde: Die Brühbutte, die Schrage, der Flaschenzug, dazu Kutter, Fleischwolf, Wurstfüllmaschine und allerlei Kleinteile. Adolf hatte alles im Griff. Rechtzeitig erfuhr man, wo die vorherige Hausschlachtung stattgefunden hatte und wo man alle Gerätschaften abholen musste.

Rechtzeitig am Vorabend besichtigte er auch die Sau, ob sie gesund war oder irgendwelche Auffälligkeiten zeigte. Er führte die vorgeschriebene Lebendbeschau durch. Ein einziges Mal habe ich erlebt, dass eine Sau bei der Prüfung durchfiel. Man nahm dann einfach eine andere.

 

Die Sau erhielt am Vorabend ihrer Schlachtung nur noch Wasser. Ich fand das etwas gemein, hatte ich doch von ausgiebigen Henkersmahlzeiten gehört. Die Därme sollten aber am Schlachttag möglichst entleert sein. Vielleicht wollte man auch das Schlachtgewicht drücken, denn wer ein Schwein kaufen musste, geizte mit jedem Pfennig.

 

Nun war es soweit. Adolf rückte zeitig an. Dabei imponierte mir vor allem sein umfangreicher Messersatz, den er wie ein Revolverheld im Halfter am Gürtel hängen hatte. Vom Schussapparat wurden wir ferngehalten.

 

Mittlerweile waren die “Schlachtgäste“ eingetroffen. Da man jede Hand gebrauchen konnte, waren sie herzlich willkommen. Meist waren es entfernte Verwandte, die den Schlachttag gerne zu einem Besuch nutzten. So kam die Tante Marie aus Marktheidenfeld, der Trabels Martin, ein Bruder meiner Oma, und der Blowe Sepp. Sie sind so neben den Eltern, der Tante und dem Onkel die, an die ich mich noch erinnern kann.

Zunächst gab es Frühstück. Hier hatte jeder Metzger seine eigenen Wünsche, die auch prompt erfüllt wurden. Bei uns gab es eine große Tasse Kaffee mit Milch und Zucker, dazu Stollen, wie große Brötchen damals genannt wurden. Diese wurden ohne Butter oder Gelee einfach in den Kaffee getunkt. Ein Genuss, den ich mir auch heute noch gelegentlich in Memoriam genauso gönne. Meist wurde im Winter geschlachtet und da war ein heißer Kaffee zum Aufwärmen und Starten genau das Richtige.

 

Der große Wurstkessel war bereits Stunden vorher mit Wasser gefüllt und angeheizt worden. Dann ging es los.

 

Nun gab es das erste Problem, denn wir Kinder sollten einfach bei der Tötung des Schweins nicht zusehen. Alle Tricks wurden angewandt. Wir fanden aber immer ein Fenster oder eine Ritze, um dieses spannende Erlebnis zu sehen.

 

Die Sau wurde aus dem Stall getrieben. Adolf fing sie mit einer Schlinge am linken Hinterbein, so dass er sie mit diesem Strick direkt zum Schlachtplatz dirigieren konnte. Lange Zeit war ich der Meinung, die Sau würde mit dem Schussapparat erschossen. Dem war nicht so. Der Bolzen, den eine kleine Patrone aus dem Apparat schoss, trat nur wenige Zentimeter hervor und betäubte das Schwein nur.

Zum Ableben wurde sie mit einem Stich oder Schnitt in die Halsschlagader gebracht. Das Schreien der abgestochenen Schweine war im Winter oft im ganzen Ort zu hören. So wusste man immer, wer gerade schlachtete. Zur Kriegszeit, als „Schwarzschlachten“ strengstens verboten war, musste dem Schwein das Maul zugehalten werden, um nicht Lager oder Front zu riskieren, denn Trennfeld war damals von „Hundertprozentigen“ regiert.

 

Wurde ich noch wenige Sekunden vorher vom Schlachtplatz gescheucht, musste ich jetzt schnell herkommen. Das Blut schoss in kräftigem Strahl in einen Eimer. Nun hieß es rühren, bis der Arm steif war. Damit wurde die Gerinnung verhindert. Das Blut war wichtigster Bestandteil der Blutwurst und wurde wie jedes andere Organ verwendet. Nichts wurde weggeworfen.

 

Wir fanden das Blutrühren nicht als etwas Besonderes oder Unangenehmes. Auch der Geruch des warmen Lebenssaftes war ganz normal. Niemals brauchte danach jemand einen Psychiater oder therapeutische Sitzungen.

 

Nach dem Ausbluten wurde das Schwein an den Hinterbeinen mit Fleischhaken in den Flaschenzug eingehängt und in der Scheune an einem Balken hochgezogen. Die Brühbutte wurde unter das Schwein geschoben und mit kochend heißem Wasser gefüllt. Nun tauchte der Metzger das Schwein immer wieder ein, um es zum einen zu säubern und zum anderen die Borsten weich zu machen. Danach wurde es auf die Schrage gelegt und von den Borsten befreit. Dazu gab es kellenartige Schaber, mit denen man die Haut abschabte und so die Borsten abkratzen konnte. Das kratzende Geräusch als Startsignal für das Zerlegen der Sau wird mir immer in Erinnerung bleiben.

Auch die Borsten wurden nicht weggeworfen, sondern sorgsam in einem Sack gesammelt. Sie sollen in Blindenheimen zu Bürsten verarbeitet worden sein. Zuletzt entfernte Adolf, denn das war Profiarbeit, die Schalen von den Zehen. Danach wurde das Stück wieder am Flaschenzug hochgezogen und von oben bis unten aufgeschnitten.

 

Dabei quollen Därme und alle Innereien heraus. Diese wurden sorgsam gesammelt. Die Därme wurden zu Wursthaut, die Innereien zu  Leckerbissen oder Wurstzutaten.

Alle Därme, die Blase und der Magen wurden entleert, umgestülpt und sorgfältig ausgewaschen.

Mittlerweile war wieder Wasser mit viel Salz im Wurstkessel aufgesetzt worden, denn nun kam schon das erste Fleisch hinein. Kopf, Haxen, Rippenfleisch und Innereien wurden schon für das Kesselfleischessen abgekocht. Bei einer großen Schar „Schlachttouristen“ wurde hier ordentlich was vervespert. Um ausreichend Wurst machen zu können, wurden immer mehrere Schweineköpfe mit Lunge und Leber, sogenannte Gelünge, vom Schlachthof zugekauft. Ebenso wurden große Mengen Rindfleisch zum Wursten benötigt, da pures Schweinefleisch oft zu fett für eine gute Wurst war.

Bei einigen Trennfelder Haushalten wurden auch andere Tiere mitverwurstelt. Manche schlachteten Stallhasen in großer Zahl, Schafe oder Geflügel. Es war nicht jedermanns Sache, war aber schlicht nur eine Frage der Gewohnheit. Die Wurst wurde mit Lammfleisch sicher nicht schlechter. Mein Opa Ludwig hielt Ziegen. Er schlachtete immer ein Zicklein zur Streckung und Verbesserung der Wurst. Ich durfte mir beim Kesselfleischessen als kleiner Bub immer das Beste aussuchen. Die Zunge der jungen Ziege wurde mir vom Opa derart schmackhaft gemacht, dass ich sie mit bestem Appetit verspeiste.

 

Nun tauchte die Behörde auf. Der Löbersch Sepp kam. Er war der Fleischbeschauer und musste das Fleisch auf Trichinenbefall prüfen. Sepp schnitt etwas Muskelfleisch aus dem Vorderbein und ein Stückchen aus dem Zwerchfellpfeiler (Man beachte mein Fachwissen!). Jetzt wurde das Mikroskop aufgebaut, die Prüfgläser geputzt und kleine Fleischstückchen dazwischen gequetscht. Ob er je etwas durch seine veraltete Technik erkennen konnte, war nicht sicher. Hauptsache war, dass er mit lautem Klatschen akkurat seine Freigabestempel auf Keulen und Rippenseite der Sau schlug. „5 Mark 20“ waren als Preis zu entrichten.

 

Mittlerweile hatte Adolf die Speckseiten schon in richtigen Platten vom Rücken der Sau abgetrennt. Nun ging es ans Fettschneiden. Alle Mann standen in der Küche um den Tisch herum und schnitten auf der großen hölzernen Schlachtplatte das Fett in Würfel. Wenn es schön kalt war, wurde das Fett vorher im Freien auf Platten gelegt. So ließ es sich viel besser schneiden.

 

Obwohl ich damals fast noch zur Generation „Messer, Gabel, Scher und Licht, taugt …..“ gehörte, vertraute mir Adolf ein wirklich scharfes Messer an, um hier auch mitwirken zu können. Damit gehörte man zu den Großen. Mein Respekt vor ihm wuchs stündlich. Fasziniert schaute ich zu, wenn er die Messer immer wieder abzog, d. h. mit dem Wetzstein mit rasender Geschwindigkeit nachschärfte.

 

Die Fettwürfel wurden erhitzt, so dass das Fett flüssig wurde. Zurück blieben die Grieben für die Griebenwurst oder das Schmalzbrot. Hier hielt ich respektvoll Abstand, denn kochendheißes spritzendes Fett war sehr schmerzhaft. Hektisch wurde es in die blauen Steingutgefäße zur Abkühlung abgeschüttet.

 

Wir näherten uns dem Höhepunkt, dem Kesselfleischessen. Pünktlich um 12:00 Uhr erklärte Adolf das Fleisch für weich genug und rief zum Essen. Halbe Sauköpfe  und weiteres zartes Fleisch landeten auf der Schlachtplatte auf dem Tisch. Adolf zerlegte sie grob in die köstlichen Backen und den beliebten Rüssel. Man aß meist im Stehen aus der Hand. Salz und Pfeffer häufte man einfach vor sich auf das Brett und schnitt sich ein Stück des Fleisches seiner Wahl ab. Dann tauchte man das Fleisch abwechselnd in das Salz und den Pfeffer. Dazu gab  es ein frisches Bauernbrot. Die Erwachsenen tranken dazu Most, der aus dem eigenen Keller mit dem Krug frisch geholt wurde. Einige gossen ihn mit Sprudel auf. Für mich war Alkohol natürlich tabu. Nur die Tante Marie gönnte mir gelegentlich, wenn niemand zuschaute, etwas Geschmack, indem sie etwas Most in mein Wasserglas mischte. Für die Älteren gab es nun zur Verdauung einen Selbstgebrannten, meist Zwetschgenschnaps.

 

Nach dem Essen gab es keine Pause. Alle Knochen des gekochten Fleisches wurden säuberlich vom Fleisch befreit, dieses kleingeschnitten und alles für‘s Wursten vorbereitet.

In manchen Familien wurden modernere Wurstsorten, wie Leberkäse, Salami oder Schinkenwurst gemacht. Bei uns gab es Gott sei Dank nur die traditionellen Sorten, denn den Rest konnte man auch beim Metzger kaufen.

Es gab Leberwurst, weiße Wurst, Blutwurst, Griebenwurst, Schwartenmagen und das Beste von allen, die berühmte Hausmacher Bratwurst.

Zuerst wurden die großen Würste, die am längsten gekocht werden mussten, zubereitet.

Adolf fuhrwerkte in seiner großen Aluminiumwanne mit Fleisch, Gewürzen und anderen Zutaten. Immer wieder wurde abgeschmeckt und nachgewürzt. Beim Probieren der teilweise rohen Fleischmasse mit frischem Blut, hielt ich mich vorsichtshalber im Hintergrund.

Mit einem Trichter füllte nun Adolf den Magen und die erste Därme. Es war immer wieder interessant zuzuschauen, mit welcher Geschwindigkeit er arbeitete. Dünnere Därme wurden mit einer Füllmaschine befüllt. Über einen Stutzen wurden die Därme geschoben, die Wurstmasse eingefüllt und nun durfte ich auf seine Anweisung hin die Kurbel drehen. Die Wurstmasse wurde so in ihre Pelle gedrückt und Adolf band dabei die Würste gleichmäßig ab. In manchen Haushalten wurden Dosen mit Weißer oder Roter gefüllt. Bei uns wurden Weckgläser verwendet. Diese wurden randvoll gefüllt, indem Adolf einen kräftigen Kloß aus Wurstmasse formte und mit geübtem Wurf hinein zirkelte.

Nun kamen die so beliebten Leberwürste dran. Hierbei wurde alles verwendet: Leber, Lunge, Hirn, Milz, kurz: Es gab keinen Abfall beim Schlachten. Unsere Vorfahren wussten um Vitamine und Mineralstoffe der Innereien, daher wurden diese Würste auch bevorzugt in der obst- und gemüsearmen Winterszeit verspeist. Bei unseren selbstaufgezogenen Schweinen war der Einsatz von Antibiotika und Betablockern unbekannt. Daher konnte man sich damals auch unbesorgt dem Genuss der Innereien hingeben.

Beim Leberwursten erzählte der Metzger einige seiner so beliebten Anekdoten.

Die Geschichte der Rettersheimer Familie ist mir noch gut in Erinnerung. Hier wurden die Leberwürste mit Sauerkraut und vielen Zwiebeln gestreckt. Es wurden drei Sorten gefertigt:

Die Guten, die geräuchert und aufbewahrt wurden, die von mittlerer Qualität zum Gleichessen und die „Krautwürste“ für die Nachbarn und Verwandten.

Alle Würste wanderten in den Kessel und wurden bei penibler Temperaturkontrolle gekocht.

Jetzt ging es ans Fleisch. Rippenseiten wurden zu Koteletts gesägt, Keulen in Schinkenform geschnitten und Braten zugerichtet. Aus den Resten wurde zuletzt die berühmte rohe Bratwurst kreiert. Diese wurde nicht gekocht, sondern auf dem Boden (dem oberen unbewohnten Stockwerk) auf Besenstielen, die über zwei Stuhllehnen gelegt wurden, getrocknet. Sie wurden meist nur im Wasserbad erhitzt und mit Meerrettich als Delikatesse verspeist. Wenn sie lange genug hingen, waren sie hart wie Stein. Erst in heißem Wasser wurden sie wieder so weich, dass man sie ohne Gefahr für die Zähne essen konnte: Ein Gedicht!

 

Mittlerweile war Zeit für das Abendessen, dem Abschluss des Schlachtens. Es gab immer zuerst Kesselsuppe und danach Schweinebraten mit Nudeln. Oft war man zu müde, um richtigen Hunger zu haben. Adolf, der täglich mit Wurst und Fleisch hantierte, war ein Liebhaber des Gesundheitskuchens. Schon am Vortag hatte meine Mutter daher für ihn schon gebacken. Zum Kuchen trank er am liebsten Kaffee.

 

Die Würste im Kessel wurden sorgfältig geprüft. Sobald sie für fertig erklärt wurden, hob man sie vorsichtig mit einem Holzlöffel heraus und legte sie zum Trocknen auf Stroh in spezielle Holzsteige.

Hier konnten sie nun auf den ersten Verzehr oder in einigen Tagen aufs Räuchern warten.

 

Müde musste man nun beim Putzen der Metzgerausrüstung helfen, denn auf diese wartete meist schon der nächste Kandidat. Schrubben, Wischen, Aufräumen bildeten den Abschluss dieses ereignisreichen Tages.

 

Ganz zum Schluss gab es noch einen Höhepunkt. Die Kesselsuppe musste ausgetragen werden. Hierbei handelte es sich um die Kochbrühe des Fleisches und der Wurst. Es war eine nahrhafte Fleischbrühe, die man mit Brotstückchen, Nudeln oder Reis aufpeppte. Man hatte seinen festen Verteilerplan. Es wurden alle diejenigen beliefert, die auch selbst etwas davon abgaben. In blechernen Milchkannen trugen wir Kinder die Suppe zu den  Nachbarn oder Verwandten. Dies war für sie ein willkommenes Geschenk, denn man brauchte nun mehrere Tage lang selbst keine Suppe zu kochen. Für die Hausfrau war das eine große Erleichterung, gehörte doch zur täglichen Mahlzeit eine Suppe vor dem Hauptgang.

Oft bekamen wir eine kleine Nascherei als Geschenk dafür. Todmüde fielen wir nach so einem Glückstag ins Bett.

In den nächsten Tagen wurde das Schinkenfleisch gepökelt, später geräuchert. Auch die meisten Würste wurden mittels Rauch haltbar gemacht. Die mit Wurst gefüllten Gläser wurden eingekocht und so sehr lange haltbar.

Nun hatte die Familie den Winter über genug Fleisch- und Wurstwaren von ausgezeichneter Qualität.

 

Wenn ich den Geschmack meiner Kindheit genießen will, koche ich folgendes Gericht für zwei Personen:

 

Kartoffelsuppe mit Blut- und Leberwurst

 

Dazu kocht man eine gewöhnliche Kartoffelsuppe aus Suppengemüse und Kartoffeln, püriert diese mit dem Mixer und lässt darin je ein Paar geräucherte Leber- und Blutwürstchen (am besten von einem Selbstschlachter) heiß werden.

In den Suppenteller wird zunächst sehr trockenes Brot geschichtet, das man in dünnen Scheiben vom Laib abschnippelt. Darauf kommt eine Blutwurst, die man vorher mit der Haut kleinschneidet. Nun einige Gabeln heißes Sauerkraut darauf und zum Schluss zwei Suppenschöpfer Kartoffelsuppe.

Was passiert mit der Leberwurst? Nun, die ist für die zweite Portion gedacht. Denn nach einem Teller kann man hier nicht aufhören.

Kein Lafer, Witzigmann oder Schubeck kann dieses Gericht übertreffen.

 

 

 

Diese Geschichte ist in dem Band „… und Kain erschlug den Abel“ erschienen.

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